アルメニア料理

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　

　

19世紀、ハチャトゥル・アボヴィアンは、彼の小説『アルメニアの傷』のなかで村人の日常生活と食べ物について、彩り鮮やかに語っている。普段のたべものは、ボズバシュBozbash（シチュー）、キュフタ、ハッシ、トルマ、焼き魚あるいは煮魚、ラム（子羊）肉のピラフ、煮た鶏肉、羊の串焼き等々であった。二百年経た今日もこれらの料理は、村人に限らず町の人々の好む食べものである。

また、5世紀の歴史作家は昼食と夕食について記しているが、朝食についてこれといったことを述べていない。朝は、パンとチーズを「立ち食い」のかたちで食して農地に出かけていたからである。昔から、畑仕事のある時期、朝食は一日の食事のうちの1割〜2割強を占めるに過ぎなかった。昼食は2割〜3割弱、夕食は5、6割を占めていた。町民もほとんどこれと同じである。昼食では、パン、チーズ、あるいはスープであった。スパイシーで、かつ脂っこい食事は夕食の時に摂っていた。

ガザル・パルペツィによれば、基本的には、食べる順番があったという。消化しやすいものから食べる。スパイシーなおつまみとか、スープを食べる。次に、肉料理。牛と羊、その後は鶏肉、魚、最後に卵料理。これは卵が消化しづらいからである。夕食では、子どもには卵を与えない。

考古学上の調査からして、3000年の間、アルメニア人の食べ物は、ほとんど同じ食材を使って料理されてきた。はるか昔から、料理は、麦類、豆類、肉類および乳製品から作られてきた。

主食は昔からパンである。アルメニア人は食事のことを「パンを食べる」と言う。パンには、ラワシュլավաշ、マトナカシュ、ボコン、ボンブなどがある。　

　

食事に欠かせないものは、乳製品類である。ミルク（カトゥ）。チーズ（パニール）。マツーン（ヨーグルト。マツーン（Matsun ）はクリーム状に固化するの意））。ユゴールトゥ（水牛の乳のマツーン）。サワークリーム。カッテージチーズ。これらは保存食にもなる。

野菜は、主にトマト、ナス、キャベツ、いんげん豆、おくら、ピーマン、きゅうり、ねぎ類、葡萄の若葉、ニンニク、ほうれんそう、アスパラガス、かぼちゃ、きのこ類、ハーブ類（ディル、タラゴン、ミント、タイム、パセリ、クレソン、バジル）等。豆類としては、うずら豆、レンズ豆、ひよこ豆、グリーンピース等。肉類は、マトン（羊）、ラム、牛肉、ビル（仔牛肉）、豚、鶏などのほか、子山羊、兎、猪、鹿、ターキーなどである。魚は、セヴァン湖の鱒、川魚等。　　　　　

調味料として使われているのは、昔から塩、胡椒、パプリカ、クミン、マスタード、サフラン、シナモン、クローブス、カルダモン、ナツメグ等々であった。暑いときは塩分が不足するので、塩を大目に用いて料理する。比較的冷涼な高地に生活する住民は、それほど塩分をとる必要は無い。

果実は、あんず、ざくろ、りんご、なし、桃、スモモ、葡萄、桑の実、かりん、無花果、ローズヒップ、すいか、メロン、アーモンド、くるみ等々。

これらを用いた料理の主なものを挙げよう。夏野菜のトルマ、ぶどうの葉のトルマ、アルメニア風焼き茄子、豚肉のオーヴン焼き、アミチュ（ごはん詰め若鶏のオーヴン焼き）、アルムロヴ（ジャガイモと牛ひき肉のオーヴン焼き）、ハリサ。緑パプリカの野菜詰め。コロリク（肉団子のスープ）、ボズバシュ（Bozbash. シチュー）、きのこスープ、かぼちゃのスープ。サラダには、ジャジク（Jajik.きゅうりとヨーグルトのサラダ）、鶏肉のサラダ、なすとくるみのサラダ、モロッコインゲンのサラダ、きのこサラダ。パフラヴァ（蜂蜜クルミのパイ）、レーズンとカッテージチーズのパイ、アーモンド・ロール、レモン・ケーキ、リンゴのケーキ等々。

ある料理は祭りのときに作られるものとしてあった。今日でもハッシ（khash）とハリサはそれを継承していて、一人では食べない。お祝い等の、人が大勢集まるパーティのときに作られる。

保存食としては、ラワシュは長持ちするので、冬に入る前に大量に作って貯蔵する。マツーンは水分を取り除いて、チョルタン（干しヨーグルト）の形で、チーズは、陶器の壷あるいはヤギの皮袋に詰めて、土を掘ったところに埋めて保存する。山羊あるいは羊の肉は、煮込んだのち、自分の脂で焼いてから陶器に入れ、肉の脂を敷いて保存する（「タハール」という）。野菜、果物は干した形で保存する。くるみは、葡萄のシロップに漬けて保存する（「スュジュフ」という）。ジュース、ピューレ状、ジャムなどのほかに、ナスや西瓜のシロップ漬けもある。

なお、「ソ連邦共和国の料理」の「アルメニア料理 Армянская кухня」編には次のように述べられている。＃「アルメニア料理は、アジアでも古い料理の一つであり、ザカフカスでは最も古い料理である。その特徴は、すくなくとも西暦紀元前1000年のアルメニア民族形成期に形づくられ、現代にいたるまで3000年以上にわたって多くのものを残している。17世紀から19世紀の初めまで、アルメニアはテュルクとイランの間で分割されていた。この時期にアルメニアの経済、その人的・物的資源は衰えたが、精神、物質文化は変わることなく、アルメニア料理も滅びなかった。それどころかアルメニアは、セルジュク・テュルクの料理に大きく貢献し、その後、実はアルメニア料理である多くの料理が、トルコを通じて、あたかもトルコ料理であるかのようにヨーロッパに知られるようになったほどである (たとえは「ドルマ」がその例である)」。

イスタンブルでは、そして旧オスマン・テュルク統治下にあったアテネ、ソフィアでも「ドルマ」にお目にかかる訳である。

　　 　　　（メラニア・バグダサリャン　Melania Baghdasaryan）

コラム　アルメニア高地の料理　

アルメニア料理は、世界でも古い料理の一つである。民族形成期から現代にわたって多くのものを残している。これは、アルメニア高地に燦燦と降り注ぐ陽光、馨しい大気、精神、物質文化に裏付けられた優雅な慣習の賜物ではなかろうか。

紀元前8世紀、ワインを造るために収穫された葡萄を貯蔵するところを「マラン」と言った。アルメニア独特の薄焼きパン「ラワシュ」は、大昔より、地面に埋めた粘土のかまど「トニール」で焼かれた。「ラワシュ」はコーカサスの隣人にもゆきわたっていて、今もそう呼ばれている。トニールでは、野菜、羊、魚や鳥も焼かれ、料理される。「ホロヴァツ（Pork Kebab）」は油なしで焼く、「カシュラマ」は肉などを煮るという意味そのもの。「クチュウチ」は料理をつくる陶器の壷の名前そのものである。

つくり方は、一般に複雑で、詰め物、泡立て等と、やや手間をかけるものが多い。使われる油はユーグ（yugh: 溶かしてアクを抜いたバター）という。

アルメニア料理は、小気味がよい繊細な濃さ、酸味とピリッとした味、独特の風味で優れる。ここでは、アミチュを紹介する。

アミチュ（ご飯詰め若鶏のオーヴン焼き）

材料：若鶏　１羽（１・５〜２�s）。塩、胡椒　適量。米　１００ｇ。

アーモンド　５０ｇ。レーズン　３０ｇ。干しアンズ　５０ｇ。バター　１００ｇ

クローブス　適量。シナモン　適量。サワークリーム　１００ｇ。

作り方：　固めに炊いたお米に、アーモンド、レーズン、干しアンズ、シナモン、クローブスを加え、溶かしたバターをかけて混ぜ合わせます。よく洗った若鶏に塩コショウをまぶして、先ほどのお米ミックスを中に詰めます。鶏にサワークリームを塗って、オーヴンで焼き上げます。

　　　　　

　

　　　　　　　　　　　　

　

�A 「ヨーグルト」

アルメニアでは、ヨーグルトをマツン(matsun)と言う。グルジアではマツォーニ（matsoni）、アゼルバイジャンではガティク（gatig）、ロシアではヴァレネツ、ブルガリアではキセロ・ムレコ、ウクライナではキスロイェ・マロコと言う。南ロシアやコーカサスの発酵乳製品は、ケフィールとかクミスと呼ばれて、別物である。

「ヨーグルト」は古いところでは、ファラオの宮廷の饗応食卓に登場したと言われるが、実際にはもっと古いと考えられている。すなわち、「ヨーグルト」も人類が偶然発見した（気が付かされた）ものだからである。「ヨーグルト」の発祥地は、紀元前の大昔、アルメニア高地、あるいは隣りのイラン高原と一般に考えられている。もっと遡って一万年前の新石器時代との説もある。当然であろう。ミルクを屋外に出したままにしておいたら、熱と、衛生的とはいえなかった環境のせいで先の変化が起きたからである。きっとその人は、そのタルト状でクリーミィな「発見物」を味わって「スゴイ！」と喜び、それを隣人と分け合ったに違いない。

こういう事情から、ビールやワインにしても、「ヨーグルト」と同じく人類が偶然発見したものであるため、やれエジプトが先、メソポタミアが先とか、どこが「最初」等と主張しないのが賢明ではないでしょうか。

�B　高地の美味しい水と飲み物

　アルメニアの市内のどこにもある泉水は飲用に適しているし、ホテルや各家庭の蛇口から出る水道水は安全である。びん詰めの水は最も安全である。

アルメニアにミネラル・ウォーターが豊富にあることは、世界的に知られている。ミネラル・ウォーターは、地中でミネラル分が溶解した地下水のことである。びん詰めのミネラル・ウォーターは、７５０ミリリットル・びんや１・５リットルびん詰めがある。前者は100アルメニア･ドラム（ＡＤ）、後者は250ＡＤである。有名なのが「ジェルムーク（Jermuk）」「ブジューニ（Bjni）」｢アルズニ（Arzni）｣、それに「セヴァン（Sevan）」｢ディリジャン（Dilijan）｣「ハンカヴァン(Hankavan)」「ロリ(Lori)」「アララト(Ararat)」等の銘柄である。ミネラル分の溶解が少ない天然水（ナチュラルウォーター）も、７５０ミリリットル・びんや１・５リットルびん詰めが出回っている。

コーヒー（スルジュ）は、ギリシャやテュルクのコーヒーと同じである。彼らは、「ハイカカン･スルジュ（アルメニアン･コーヒー）」という。インスタント用のネスカフェも愛用されている。

茶（テイ）はハーブ茶である。ホテルやレストランでは、インドやグルジアの紅茶が出されるし、興ざめに感じるかも知れないがティー・バッグも珍しくない。イェレヴァン市内からセヴァン湖に行く幹線道路をかなり行った所、黒曜石の露頭が見られる地点の手前右側辺りに、栽培した日本茶を飲ませるレストランがある。

　

街なかでコカコーラ、ペプシ、ファンタも缶やびん詰めで売られている。

　ビールは、国産の「コタイク（Kotayk）」や「キリキア(Cilicia)」ブランドが美味しくて、好まれている。日本人の口にも合う。価格は、７５０ミリリットル・びんで200ＡＤ位である。「ハイネケン」や「バヴァリア」などの輸入ものもあるが、それらは高くついている。

　ワインは、「アレニ(Areni)」の赤や、蜂蜜色をしたやや甘い「ヴォスケヴァズ(Voskevaz)」が好まれている。ほかに、「メグラゾル(Meghradzor)」「エチミアツィン(Echmiatsin)」「オシャカン(Oshakan)」「ゲタシェン(Getashen)」「ガヤネ(Gayane)」｢アレヴィク(Arevik)｣｢アレフシャトゥ(Arevshat)｣なども有名である。アルメニア人はコニャックやウォトカのような強い酒を好むので、訪問者は、夕食時の食卓でこれらのワインに必ずしも出会えるわけではない。

　アルメニアのアルコール製品といえば、なんといっても最もよく知られているコニャック（Cognac, Brandy）であろう。1904年、フランスで、アルメニア産コニャックは初のグランプリ・ゴールド・メダルを獲得し、それ以来、50を超す金メダルを得ている。「アララト」は、ラズダン川畔のキリキア地区にあるコニャック生産工場アララトで生産された製品の名である。星印が付けられていて、それぞれ発酵させた年数を表している。6年ものからは、年数や品質を示す特別な名が付けられている。六、七種類ものコニャックからできた5年半ものの「アニ（Ani）」がそうである。10〜12年ものは「アフタマル(Aghtamar)」「ハヤスタン(Hayastan)」。12〜15年ものは「ヴァスプラカン(Vaspourakan)」「ナイリ(Nairi)」である。食卓には「ナイリ」が最上のものとしてしばしば出されるが、コニャックの山群の中での最高峰は、二〇種類もの異なったスピリッツが混合されてできた「キリキア（Cilicia）」であるという。「ナイリ」の７５０ミリリットルびんは2万5000ＡＤする。

　　

　

桑の木の実から造った国産の（ナゴルノ・カラバフの）ウォトカ「テテニ(Ththeni)」（57％）の0.25ℓビンはなかなかに重用されている。

ԱԲԳԴԵ ԱԲԳԴԵ　 ԱԲԳԴԵ ԱԲԳԴԵ 　 ԱԲԳԴԵ ԱԲԳԴԵ 　ԱԲԳԴԵ ԱԲԳԴԵ 　ԱԲԳԴԵ ԱԲԳԴԵ

レシピ 1　パフラヴァ（蜂蜜くるみのパイ）Փախլավա Pakhlava

【材料】

冷凍パイシート　　３枚

刻み胡桃　　　　　３０グラム

　グラニュー糖　　 1/2カップ

　スパイス

シナモン　カーダモン　クローブ　ナツメグ　オールスパイス 適量

蜂蜜　　　　　　　1/2カップ

たまごの黄身　　 　1個分

【作り方】

1.　くるみとグラニュー糖とスパイスをあらかじめ混ぜ合わせておきます。

2.　パイシートを鉄板にのせて，胡桃を上に満遍なくかけます。もう一枚のパイシートを上にのせ，また胡桃をかけます。その上にパイシートをのせ，ほぐした卵を塗って菱形に切ります。

3.　オーヴンで30-35分位焼きます。焼き上がったら，上に蜂蜜をかけます。

§参考：パイシートのレシピ§

（材料）無塩バター　　 600グラム 　　　小麦粉　　　　 4カップ

　　　　　冷水　　　　　 1カップ 　　　　ブランデー　　 大さじ2

　　　　　酢　　　　　　 大さじ1

　　　　　

（作り方）400グラムの無塩バターと4カップの小麦粉をナイフで切りながら

混ぜる。1カップの冷たい水にブランデー大さじ２と酢大さじ1とを入れ，小麦粉バターに加えてよくこねます。生地を6個の玉に分け，冷凍庫に入れて15分位冷やします。200グラムのバターを12に分けて室温に戻す。冷凍庫から出したパイ生地を四角形に伸ばして1/12のバターを満遍なく塗ります。 パイ生地を四角形に折って，再び冷凍庫で冷やします。同じことを二回繰り返します。三回目は，バターを塗らないで伸ばすだけで，冷凍庫に入れます。

レシピ 2　トルマ Տոլմա Tolma

【材料】4人分

合い挽き肉　　　　　　　　　　500グラム

たまねぎ　　　　　　　　　　　1/4個

米　　　　　　　　　　　　　　1/4カップ

　　なす　　　　　　　　　　　　　4本　

ピーマン（青いパプリカ）　　　4個

トマト　　　　　　　　　　　　4個

キャベツの平らな葉　　　　　　8枚　

塩・胡椒･パプリカパウダー・乾ハーブ　　適量

トマトピューレ　　　　　　　　大さじ４

　にんにく　　　　　　　　　　　 適量

　　プレーンヨーグルト　　　　　　大さじ２

サワークリーム 　　　　　　　大さじ２

【作り方】

１． 肉にみじん切りにした玉葱，米，ハーブを入れて，混ぜ合わせます。

必要な場合は，冷ましたお湯で肉を柔らかくします。

さらに、塩･胡椒･パプリカで味付けをします。

２． なす、ピーマン、トマトの中身をとって、肉を詰めます。

３． キャベツの葉っぱを5分ほどお湯につけて柔らかくさせます。冷たい水で冷やして、一口の肉を葉っぱで巻きます。なべの底にキャベツロールを並べ、トマトピューレをかけ、その上に野菜を並べていきます。やや冷めたお湯をかけて，逆さまにしたお皿を上に載せてから，鍋蓋をします。お米が柔らかくなるまで煮ます。

４． できあがったら，お皿にとって，つぶしたにんにくの入ったヨーグルト・サワークリームをかけていただきます。

注＃　典拠：http://homepage2.nifty.com/oroti1/armk.htm

作成；日本アルメニア友好協会（JAFA）